Los sulfitos en los vinos y otros alimentos

Elaborado por Palmira Pozuelo  (farmacéutica)

LOS SULFITOS
Son aditivos con acción conservante y antioxidante
El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión. Es un aditivo auto limitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras.
Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos
NUMERACIÓN
E-220 Anhídrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
Historia: El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohíbe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664.
DONDE SE ENCUENTRAN
Contienen sulfitos diversos alimentos además del vino sobre todo alimentos procesados, se suelen poner en :
Bebidas: vino, sidra, cerveza, zumos de frutas, mostos, zumos de uva, vinagre
Aperitivos: patatas elaboradas, galletas, productos de aperitivo, salsas de mostaza
Frutas: uvas de mesa y lichis frescos, frutos secos (nueces peladas y otros frutos secos)
Transformados de frutas: mermeladas, confituras
Ensaladas: En algunos países (especialmente en Estados Unidos) se utilizan en vegetales para ensalada para dar un aspecto más fresco (ensaladas de bolsa que además contienen alto contenido en nitratos) esto ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos
Cárnicos: embutidos, carnes (burguer meat o hamburguesa, breakfast sausages, longaniza fresca, butifarra fresca y salchicha fresca)
A veces se utiliza para dar a la carne aspecto más fresco (aparece más roja como recién cortada por el efecto antioxidante de los sulfitos, también lo hacen añadiendo nitratos práctica también prohibida en carne fresca) esto es un fraude y está prohibido en nuestro país
Pescados: crustáceos, moluscos, cefalópodos
DOSIS PERMITIDAS
Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso (SO2)
Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2. Estudios a nivel europeo están sugiriendo que la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) para los sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, se está rebasando en ciertos grupos de la población debido principalmente a la existencia de niveles de sulfitos mayores que los permitidos, en los alimentos que consumen. A su vez, en Enero de 2009, el comité FAO/OMS propuso investigar si la ingesta en algunos grupos de la población excede la IDA
EFECTOS ADVERSOS SOBRE LA SALUD
Tienen que ver en como el organismo los elimina, (ya que los considera dañinos o tóxicos) es decir los metaboliza o transforma en algo atóxico, esto se hace a principalmente a nivel hepático ( también en riñón, intestino, corazón ) y el hígado necesita de enzimas (sulfito oxidasa) y la acción del Molibdeno (oligoelemento),
Esta enzima (sulfito oxidasa) es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre (en alimentos como por ejemplo como el huevo)
Molibdeno: un estudio hecho en Austria más del 40 % de la población tiene déficit en este oligolemento ( por el empobrecimiento de las tierras no aparece en los vegetales tratados con abonos químicos) por lo que tendrá dificultades o no podrá transformar los sulfitos presentando reacciones adversas y produciéndo diferentes daños y alteraciónes celulares, principalmente dañinos para los asmáticos (un porcentaje de asmáticos entre el 3 y el 8% son sensibles a los sulfitos) habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave.
Molibdeno: fuentes los vegetales de hoja verde oscura, los granos integrales y las legumbres.
Causas déficit: alimentos cultivados en suelos pobres en este oligoelemento.
Consumo de alimentos refinados
Niveles altos de Cobre en el suelo de cultivo
Además del Molibdeno para metabolizar los sulfitos estos enzimas necesitan otros elementos como son: metionina, cisteína (aminoácidos) y vitamina B6, es decir que cada vez que el organismo metaboliza o transforma estos aditivos está utlizando nutrientes como oligoelementos, vitaminas y aminoácidos que pueden ser requeridos por las células para otras funciones.
Además de los asmáticos las personas con afectación hepática o con un déficit en este enzima o en sus cofactores (Molibdeno) pueden tener problemas o síntomas al ingerir estos aditivos
Actúan como antinutrientes:
Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1 la descomponen en sus componente Tiazol y pirmidina inactivándola), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne (o los cereales integrales) ; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes

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